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コーヒー 手網焙煎

手網で美味しくコーヒーを焙煎する! アオタカ式 手網焙煎術 2018ver.

投稿日:2018年5月2日 更新日:

こんばんは。

手網焙煎士のアオタカ(takayuki kurose)です。

実は私、インスタやってるんですけど、先日フォロワーさんが「手網焙煎やってみた!」的なことをポストしていたのを拝見いたしまして。

コーヒーの手網焙煎なんてマニアック過ぎる。と、思っていたのですが、意外と需要あるのかな?

そこで!

最近、ようやく安定して美味しくコーヒー豆が焼けるようになったので、『アオタカ式 手網焙煎術 2018ver.』を備忘録も兼ねて公開したいと思います。

使用するアイテム

さて、何はともあれ、まずは使用するアイテムです。

用意するアイテム

  1. ・豆を焙煎する手網
  2. ・ふたを押さえるクリップ(3つくらい)
  3. ・軍手
  4. ・ストップウォッチ
  5. ・うちわ又はサーキュレーター
  6. ・ざる(豆を冷ます用)
  7. ・アルミホイル(後片付け用)
  8. ステンレス製の落としぶた
  9. 水切りネット(豆を洗う用)
  10. キッチンタオルなど(豆を洗う用)
  11. ボウル(豆を洗う用)

1~7の・←が付いているのは必須アイテムです。

8~11は、別になくても構いませんが、アオタカ式の手網焙煎術では必須アイテムとなります。

準備する生豆の量ですが、使用する手網によって変ってきます。

私が使用している銀杏煎り網では、ハンドピック後の生豆220~240gくらいが、丁度いい感じです。個人的には、生豆240gが一番やりやすい。

今までの経験上、ほどよく豆がぶつかり合うことで、豆同士の熱が伝わって豆の温度上昇が丁度良くなような気がするんです。

手網に対して豆がスカスカに少ないと、1ハゼまでの時間がやたら長くなったり、最悪1ハゼが起こらなかったり。

当然、豆が多過ぎれば撹拌され難くなり、焼きムラの原因にもなります。

以前、150gほどで、20分以上振っても1ハゼが起こらず、さすがに時間が掛かりすぎる。と思って、煎り止めたら全然、浅煎りだったことがあり(ムラも凄くて深煎り豆もあった)、以来、220~240gで統一することにしました。

最低でも200gは入れてます。

同じ手網なら同量でOKですが、サイズが違うのなら豆の量をご自身で調節してください。

因みに、この丸網の直径は22cmです。

生豆を洗う

アオタカ式 手網焙煎術2018は、自宅で焙煎することを想定しているため、生豆は必ず洗います。

豆を洗うと、チャフという薄皮を予め取り除くことができます。

豆を洗ってチャフを取っておかないと、自宅のコンロ周りが大変なことになり、後片付けの掃除がもの凄い面倒なことになりますので、絶対に洗った方が良いです。

豆を洗うと旨味が〜 なんて、ネガティブな意見もありますが、個人の感想としては何の問題もありません。

後片付けを楽にしたい。と、思うのなら必ず洗いましょう。

ネットに豆を入れてゴリゴリと洗う

画像を撮り忘れてしまったのですが、みかんが入っているような網のネットがやりやすいです。

私はこんな感じのネット使ってます↓

生豆をネットに入れて、お湯で手洗いするように、ゴリゴリと洗います。

ネットが破けたりしない程度に、できるだけ強めにゴリゴリします。

もし、ネットがなければ、ザルなどでゴリゴリしても良いでしょう。

洗った豆をボウルなどに移し、チャフを洗い流す

豆をゴリゴリするとチャフが剥がれてきますが、丸まって豆に付着したりしているので、ボウルなどに豆を移して、水でチャフを洗い流します。

チャフ(薄皮)が、大量に浮き上がります▼

なるべく、ここでチャフを取りきるつもりで、水を取り替えてはと、繰り返し行ないましょう。

3~4回目くらいで、「永遠にこの作業は終わらないんじゃないか?」と、思えるほど大量に出てきます。

言っておきますが、ここで予め取り除いたチャフが、焙煎したときに全てコンロの周りに飛び散らかることになります。

考えるだけでも恐ろしや、あぁ、恐ろしや。

余分な水分を拭き取る

洗い終わりましたら、余分な水分をキッチンタオルなどで拭き取ります。

人によっては1~2日くらい天日乾燥させる方もいらっしゃいますが、アオタカ式では乾燥させません。

というのも、豆の水分がなくなると、当然、ハゼ(爆ぜ)らなくなります。

「爆ぜ」は字のごとく、内側に溜まった水分が蒸発して外に逃げようとする際に起こる現象なので、水分が飛び過ぎるとハゼが起こらないこともあるようです。

まぁ、よっぽど乾燥させないと、そこまではならないとは思いますが、1ハゼ、2ハゼは焙煎の目安になりますので、ある程度は水分を残しておきたい願望が、私にはあります。

あと、私は1ハゼの始まりと終わりのタイミングをはっきりさせたいので、水分多めの方が良いのかも?とか、思ってます。

キッチンタオルなどで余分な水分を拭き取ったら、手網にセットします▼

そして、アオタカ式 手網焙煎はダンパーを使用します▼

ダンパーをすることによって、芯まで良く火が通り、豆がふっくらと焼き上がります。

アルミホイルで自作したやつが1番良いと思っていたのですが、アルミホイルだと穴の位置や、穴を開ける際に破けたりして、毎回、同じ条件で焙煎することができないな、と思い可変式の落としぶたを使用することにしました。

結構、良い値段するんですよね。

しかし!コストを抑えたかったら、ダイソーにもあります▼

200円です!

因みに、このダンパーを使うデメリットは、手網が重くなります。

いよいよ焙煎開始!

手網のふたが開かないようにクリップを止めて、別でダンパーを固定するためにクリップで止めます。

焙煎の後半にダンパーは外すので、手網のふたと別々に固定しないとダンパー外した時に手網のふたが開いて事故が起きます。

で、時間を計るストップウォッチなど、準備ができたら換気扇を回し、コンロの火を点け、火力もMAXにします。

火加減は距離で調節。

初めの6分間はコンロから30cmくらい離れたところで手網を縦横無尽に振ります。

コンロの火力によって、距離は変わってくると思いますので、あくまで参考に。

因みに、私はキッチンのタイル目地を目安に距離を調節しています▼

初めは下から4つ目の線に手網の上部を合わせる。って感じです。

〜3分

初めは「水抜き」です。

コンロから、30㎝ほど離れたところで、3分くらい振ります。

ジャッジャッという、重たい音から、シャカシャッカと軽い音になります。

3分〜6分

水抜きから、さらに3分、距離は変えずにそのまま「蒸らし」に入ります。

取りきれなかった、細かいチャフがポロポロ落ちてきて、香りも出てきます。

6分〜11、12分

6分過ぎた辺りから、手網を火に近づけます。

ギリギリ火に当たらないくらいまで近づけます。←火にかからないように気を付ける。

だいたい、焙煎開始から 11〜13分くらいに1ハゼがくると理想的な感じ。

豆が茶色くなってきて、香りも香ばしくなってくる。

12分〜14分

1ハゼが始まると、1分半〜2分くらい1ハゼが続きます。

ここでも距離を変えずに、ノリノリで振り続けましょう。

14分〜17分

1ハゼが終わったな。と思ったら、ダンパーを外します。

クリップがマジで熱いので気を付けてください。

手網の距離は変えず、2ハゼが起こるまで辛抱強く振り続けてください。

だいたい1ハゼが終わってから2分30秒くらい過ぎた頃だと思います。

この2分半が異様に長く感じて、初心者は2ハゼがくる前に煎り止めてしまうのですが、2ハゼがくると信じて、グッと耐えてください。

ピチピチピチ!っと、高く連続的なハゼ音が聞こえたら、それが2ハゼです。

2ハゼが聞こえた時点で速攻、煎り止め。

冷却用のザルにあけて、直ぐにうちわなどで冷まします。

火から下ろしても、豆の持つ熱で焙煎が進んでしまうので、2ハゼ直後に直ぐに冷ます。が、鉄則です。

素手で豆が触れるくらいに冷めたら、焼けてない豆、爆発した豆などを取り除きます▼

このままザルに入れたまま、1日くらいガス抜きをして、容器に入れて保存します。

焙煎から3日目くらいから、ガスが落ち着いて美味しくなります。

あとがき

以上が現在の私の手網焙煎方法です。

割と日本人好みの中煎りに仕上がります。

ただ、細かい好みなどもあると思うので、煎り止めのタイミングなど、自分で研究するのも焙煎の楽しみのひとつでもあります。

アオタカ
私もまだまだ修行中の身です。他にも良い方法があるよ!こんなんじゃダメだ!など、知っていることがあれば教えてください(^^;

コツは2ハゼがくるまで我慢して手網を振ること!ですかね?

私も、何度2ハゼがくる前に煎り止めたことか…

結構、時間が長く感じるんで、マジでビビるんですよ(^^;

あ、アルミホイルをコンロ周りに敷いておくと後片付けが楽になります(^◇^;)

おしまい

  • この記事を書いた人

アオタカ(takayuki kurose)

4歳の娘と、1歳の息子のパパをやっている30代後半の意識高い系。 2017年 8月より禁煙(アイコス)開始。子どものためと思えば卒煙できる! コーヒーが好き過ぎて、ついに手網焙煎するまでになりました。 脱サラして焙煎工房を作るために勉強中です。

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